Pilav biraz acımasız bir yemek.
Malzemesi azdır ama hatanızı affetmez. Pirinç biraz fazla su aldı mı lapa olur. Ateş birkaç dakika yüksek kaldı mı dibi tutar. Karıştırmayı abarttınız mı tane tane pilav hayali başka bahara kalır.
Ama güzel yapıldığında da sofranın yıldızlarından biridir.
Hele bir de pilavı bakır tencerede, tereyağının kokusu mutfağa yayılırken ağır ağır pişiriyorsanız iş biraz daha keyifli hale geliyor.
Bakırın burada gerçekten güzel bir avantajı var: ısıyı çok iyi iletiyor ve tencerenin sıcaklık değişikliklerine hızlı cevap vermesini sağlıyor.
Evet, bakır tencerede pilav yapmak büyük avantaj.
Hadi öyle bir pilav yapalım ki ana yemek masaya gelmeden herkes pilavdan ikinci kaşığı alsın.
Pilav ocağı yakmadan başlar: Önce doğru bakır tencereyi seçin
Pilav için tabanı geniş, kalın, saf bakıdan elde edilmiş bakır tencere tercih edin.
Lezzetli ve tane tane pişen bir için uygun boyu seçmek istiyorsanız CU29 bakır tencere çeşitlerini buradan inceleyebilirsiniz.
Tencereyi seçtik.
Şimdi sıra başrolde.
Önce pirincinizi tanıyın
Türk usulü tane tane pilav için Baldo ve Osmancık en sık tercih edilen pirinçler. Biz de bunlarla başlayın diyoruz.
Ama sorun değil, bakır tencerede pilav yapacaksanız başka marka pirinçlere de tamam’ diyoruz.
Bakır tencerede güzel pilavın ölçüsü: 1 bardak pirince ne kadar su?
1 ölçü pirince yaklaşık 1,5 ölçü sıcak su veya et/tavuk suyu.
Örneğin:
4 kişilik sade pilav için
- 2 su bardağı pirinç
- Yaklaşık 3 su bardağı sıcak su veya tavuk suyu
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ veya zeytinyağı
- Yaklaşık 1 çay kaşığı tuz
Pirinci önceden ıslatmalı mıyız?
Şart değil ama özellikle Baldo pirinçte oldukça işe yarıyor.
Pirinci ılık ve hafif tuzlu suda yaklaşık 15–20 dakika bekletebilirsiniz.
Bu işlem pişirme sırasında tanelerin yumuşamasına sebep oluyor.
Bakır tencerede kavurmadan önce pirinci iyice süzün
Burası atlanıyor.
Pirinci yıkadıktan veya ıslattıktan sonra süzgece alın ve suyunun iyice akmasını bekleyin.
Çünkü pirinci yağda kavuracağız.
Üzerinde bol miktarda su kalan pirinci kızgın tereyağının içine attığınızda yağın sıcaklığını bir anda düşürürsünüz. Ve pirinç ancak haşlanır.
Bir de yağ sıçrar.
Bakır tencereyi boş boş kızdırmayın, önce yağ gelsin
Kalaylı bakır tencere kullanıyorsanız tencereyi boş halde yüksek ateşe koyup uzun süre ısıtmayın, tereyağını ve kullanacaksanız sıvı yağı hemen ekleyin.
Ateş kesinlikle kısık olsun.
Bunun iki nedeni var.
Birincisi, bakır zaten çok hızlı ısı iletiyor. Yüksek ateşe ihtiyacınız yok.
İkincisi, kalaya zarar vermemek..
O yüzden:
Tencereyi koy → yağı ekle → ateşi aç.
Bakır tencerede pilav yaparken pirinci ne kadar kavuracağız?
Arpa veya tel şehriyeli pilav istiyorsanız önce yağda şehriyeyi kavurun.
Rengi açık altın tonuna geldiğinde pirinci ekleyin.
Pirinci tahta kaşık veya silikon spatulayla pirinci nazikçe çevirin.
Yaklaşık 3–5 dakika kavurmak çoğu pilav için yeterli.
Ama yine dakikalara fazla takılmayın.
Taneler yağla iyice kaplanınca parlaklaşır. Biraz daha saydam bir görüntü almaya başlar. Kaşığı tencerenin içinde gezdirirken pirinçler daha rahat hareket eder.
Şimdi kavurma zamanı bitmiştir.
Lezzetin büyük sırrı su değil, güzel bir tavuk suyudur
Pilavı sıcak suyla yapabilirsiniz.
Gayet güzel olur.
Ama sofrada “Bu pilav enfes’ dedirtmek istiyorsanız iyi hazırlanmış tavuk suyu veya et suyu kullanabilirsiniz.
Örneğin 3 bardak sıvı gerekiyorsa:
- 1,5 bardak sıcak su
- 1,5 bardak tavuk suyu
kullanabilirsiniz.
Pirinç güzelce kavrulduktan sonra sıcak suyu veya sıcak et/tavuk suyunu ekleyin.
Suyu eklediğinizde bir kere nazikçe karıştırın.
Sonra pilavı artık rahat bırakın.
Bu arada, pilavı yüksek ateşte suyunu çektirmeye çalışmayın.
Çünkü üst taraftaki pirinç hâlâ su beklerken tabandaki pirinçler kızarmaya başlayabilir.
Bakır tencerede pilav kaç dakikada pişer?
İki bardak pirinçten yapılan klasik bir pilav çoğu ocakta düşük ateşte yaklaşık 10–15 dakika içinde suyunu çeker.
Ama yine burada kronometreden çok tencereyi izleyin.
Pilavın suyunun büyük kısmı çekildiğinde yüzeyde küçük buhar delikleri görmeye başlarsınız.
Sıvı görünmüyorsa ve pirinçler şişmişse artık sona yaklaşıyoruz.
Fakat pilavın belki de en kritik anı şimdi geliyor.
Bakır tencerede pilavın en tehlikeli anı: Su bittikten sonraki birkaç dakika
Bunu özellikle aklınızda tutun.
Pilavda su varken sıvı ısının önemli bir kısmını emer.
Su çekildikten sonra bu koruma azalır.
Tencerenin tabanı artık çok daha hızlı ısınabilir.
Bakır da ısıya hızlı cevap verdiği için “Biraz daha dursun, iyice pişsin” dediğiniz birkaç dakika pilavın altının gereksiz yere kızarmasına neden olabilir.
Pilav suyunu çektiyse:
Ateşi kapatın.
Pirincin biraz diri olduğunu düşünseniz bile hemen yarım bardak daha su dökmeyin. Önce demlenmesini bekleyin.
Çünkü pişirme kapandıktan sonra da tenceredeki sıcaklık ve buhar pirincin içine doğru ilerlemeye devam eder.
Tencerenin kapağını açmayın; pilav şu anda işini bitiriyor
Ateşi kapattınız.
Şimdi pilava 10–15 dakika dinlenme süresi.
Kapağın altına temiz bir mutfak bezi veya kâğıt havlu yerleştirenler de vardır. Bunun amacı kapakta yoğunlaşan fazla buhar damlalarının tekrar pilavın üzerine düşmesini azaltmaktır.
Pilavı kaşıkla ezmeyin; tane tane güzelliğini şimdi ortaya çıkarıyoruz
Demlenme tamamlandıktan sonra kapağı açın.
Şimdi mutfağın en güzel anlarından biri geliyor.
Pilavı tahta kaşıkla veya geniş silikon spatulayla alttan üste doğru nazikçe havalandırın.
Ezerek karıştırmayın.
Kaşığı tencereye sokup hamur yoğurur gibi çevirmeyin.
Amacımız dipte ve üstte kalan pirinçleri birbirine karıştırmak, aradaki fazla buharı çıkarmak ve taneleri birbirinden nazikçe ayırmak.
Bakır tencerede pilav lapa olduysa suçlu genellikle bu beş şeyden biridir
Fazla su koyarsanız
En yaygın sebep bu.
Pirinci çok karıştırırsanız
Pişme sırasında pirince müdahale ettikçe yumuşayan taneler zarar görür ve yapışmalar başlar.
Çok büyük tencerede çok az pilav yaparsanız
Sıvı tabana gereğinden fazla yayılabilir ve pişirme kontrolünüz değişir.
Yükse ateşte pişirirseniz
Gerek yok. Bakır tencerede en düşük ısı yeterli!
Demlenmesini beklemezseniz
Pilav ocaktan indiği saniye tamamlanmış sayılmaz.
O son 10–15 dakika gerçekten önemli.
Bakır tencerede pilava lezzet katıyoruz: Son dokunuş!
Pilav piştikten ve ocağı kapattıktan sonra daha zengin bir tereyağı aroması istiyorsanız üzerine küçük bir parça tereyağı bırakabilirsiniz.
Karıştırmayın.
Kapağı kapatıp pilavı demlemeye bırakın.
Tereyağı kalan sıcaklıkla yavaşça erir ve pilavın arasına yayılır, hoş bir aroma oluşur.
Bakır tencerede pilavın tadını aldık, sıra estetikte
Pilavı güzel yaptınız.
Lapa değil.
Yanmadı.
Taneler birbirinden ayrılıyor.
Şimdi onu plastik bir saklama kabıyla masaya getirmeyelim.
Özenle hazırladığınız o güzelim pilavınızı cu29 bakır servis kabı, bakır sahan veya uygun bir bakır sunum kabı ile servis edebilirsiniz.
Üzerine isterseniz:
- birkaç tane kavrulmuş badem,
- dolmalık fıstık,
- ince kıyılmış maydanoz,
- çok az karabiber
ekleyebilirsiniz.
Ama sade tereyağlı pilav güzel yapılmışsa süse pek ihtiyacı yoktur.
Pilavdan sonra mı? Bakır çaydanlıkta hazırlanmış güzel bir çay.
Bakır tencerede hazırlanan pilavın ardından bakır çaydanlık masaya geldiğinde ortaya yalnızca güzel bir yemek değil, başından sonuna düşünülmüş hoş bir sofra çıkar.
Misafiriniz o akşam belki tariflerin hepsini hatırlamaz.
Ama şunu hatırlar:
“Yemek de sunum da çok güzeldi.”
Pilav bitti; bakır tencerenin işi henüz bitmedi
Bakır tencere bize hizmet etti. Biz de onu usulüne uygun yıkayalım.
Bu konunun ayrıntıları için Bakır tencere nasıl temizlenir? yazımızı okuyabilirsiniz.
Kaynaklar
1. National Institute of Standards and Technology (NIST) – Reference Correlations for the Thermal Conductivity of Copper, Gallium, Indium, Iron, Lead, Nickel and Tin Bakırın yüksek ısı iletkenliğiyle ilgili teknik bilimsel kaynak.
2. NIST – Thermal Conductivity of Solids at Room Temperature and Below Bakır dahil çeşitli malzemelerin ısı iletkenliğine ilişkin referans verileri.
3. Yi, X. ve arkadaşları – Importance of Both Leached and Residual Starch Molecular Structures in Determining Cooked Rice Texture at Different Rice-to-Water Cooking Ratios – International Journal of Biological Macromolecules, 2024 Pirinç/su oranının pişmiş pirincin sertliği ve dokusuyla ilişkisini inceleyen çalışma.
4. Li, H. ve arkadaşları – Molecular Causes for the Effect of Cooking Methods on Rice Stickiness: A Mechanism Explanation from the View of Starch Leaching – International Journal of Biological Macromolecules, 2019 Pişirme yönteminin pirinçten çıkan nişasta ve yapışkanlık üzerindeki etkisini inceleyen çalışma.
5. Yu ve arkadaşları – Washing Rice Before Cooking Has No Large Effect on the Texture of Cooked Rice – Food Chemistry, 2019 Pirinci yıkama sayısının sertlik ve yapışkanlık üzerindeki etkilerini değerlendiren çalışma.
6. Tamura, M. & Ogawa, Y. – Kinetic Analysis of Rice Grain Firmness During Soaking and Its Relationship to Textural-Related Properties – Food Chemistry, 2026 Islatma süresi ve sıcaklığının pirincin nem alması, yapısı ve sertliği üzerindeki etkilerini inceleyen çalışma.
7. National Institute of Standards and Technology – Tin Freezing-Point Standard SRM 741a Saf kalayın donma/erime noktasının 231,928°C olduğuna ilişkin NIST referansı.